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    畜肉类营养价值特点 蛋白质:10~20%,为优质蛋白; 脂肪:饱和脂肪,部分含反式脂肪酸; 胆固醇:内脏含较多胆固醇; 矿物质:膳食铁良好来源; 维生素: Vit B2、 Vit A重要来源; 含氮浸出物:风味物质; 禽肉类营养价值特点 蛋白质:20%,为优质蛋白;含氮浸出物更多; 脂肪:含量低于畜肉,含更的多不饱和脂肪酸(亚油酸),主要集中于肉皮; 禽蛋类营养价值特点 水分:含量高达70%; 蛋白质:12.8%,最理想的优质蛋白; 脂类:中性脂肪、卵磷脂、胆固醇; 矿物质:铁、磷、钙,卵黄铁为非血红素铁,并与高磷蛋白结合而不易吸收; 维生素: 卵黄含Vit B1、B2、A、D; 鱼类水产营养价值特点 蛋白质:15~25%,优质蛋白,易消化; 脂肪:低脂,多为EPA、DHA; 胆固醇:鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高; 维生素: Vit B2,肝脏含Vit A、D; 矿物质:钙含量高,海鱼含碘丰富; 加工烹调对肉类营养价值的影响 加工:罐头、干制品时高温破坏B族维生素; 烹调:长时间高温烹调可增加B族维生素破坏;使蛋白质更容易消化吸收; 贮存:冷冻保藏的影响; Milk and soy bean 奶豆类 膳食重要构成部分; 除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源。 豆类营养价值特点 蛋白质:优质植物蛋白; 碳水化合物:低聚糖、膳食纤维; 脂肪:多不饱和脂肪酸(亚油酸); 矿物质与维生素 植物化学物(皂甙和异黄酮) 抗营养因素 食物 能量kcal 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 膳食纤维g 大豆 359 35 16 34.2 15.5 赤豆 309 20 0.6 63.4 7.7 绿豆 316 21 0.8 62.0 6.4 杂豆和大豆有区别(100g可食部分) 豆类特殊成分(抗营养因素) 肠胀气因子:低聚糖(木苏糖棉籽糖); 抗胰蛋白酶:影响蛋白质消化; 脂肪氧化酶:产生豆腥味; 皂甙和植物血凝素:导致食物中毒。 奶类营养价值特点 水 87% 固体 13% 乳糖37% 脂肪30% 蛋白质27% 灰份6% 酪蛋白80% 清蛋白20% 奶类营养价值特点 蛋白质:3%(酪蛋白、乳清蛋白); 碳水化合物:乳糖为主 脂肪:含短链脂肪酸、油酸、PUFA 矿物质:钙的理想来源 维生素: Vit A、 Vit B2、 Vit B12 乳清蛋白(whey protein) 乳清蛋白来源 成分 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白 血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白 奶类营养价值特点 蛋白质:(酪蛋白、乳清蛋白) 碳水化合物:乳糖为主; 脂肪:含短链脂肪酸、油酸、PUFA 矿物质:钙的理想来源 维生素: Vit A、 Vit B2、 Vit B12 乳糖不耐受症(lactose intolerance) 概念:小肠黏膜细胞刷状缘产生乳糖酶减少或缺乏,不能分解乳糖而被肠道菌群分解,产生乳酸、二氧化碳和水,刺激肠道产生腹泻、腹痛等症状。 发病特点: 亚洲地区发病率高于欧美地区; 我国儿童自7岁后发病率明显升高; 我国人群乳糖不耐受症多数属于后天减退型。 奶类营养价值特点 蛋白质:(酪蛋白、乳清蛋白) 碳水化合物:乳糖为主; 脂肪:含短链脂肪酸、油酸、PUFA 矿物质:钙的理想来源 维生素: Vit A、 Vit B2、 Vit B12 食物 含钙量 (mg/100g) 牛奶 104 海带(干) 348 豆腐 105 虾皮 991 木耳(干) 247 通常每次食用量(g) 通常情况钙摄入量(mg) NRV% 250 260 32.5% 50 174 21.75% 100 105 13.35% 5 50 6.25% 15 37 4.6% 吃乳制品对钙营养有多大贡献? 乳品三种消毒法 低温巴氏 63℃、30分钟 高温短时间HTST 80~85℃、10~15秒钟 超高温瞬时法UTH 130~150℃、0.5~3秒钟 加工烹调对奶类营养价值的影响 加工烹调对豆类营养价值的影响 加工:提高豆类蛋白质消化吸收率;发酵豆制品B族维生素可增加; 烹调:去除豆类抗营养因子,预防食物中毒; 复习题 Study questions 名词解释 食物营养价值 INQ 问答题 决定食物营养价值的因素有哪几个方面? The end 在我们讲营养标签法规之前,需要先了解什么是预包装食品,什么是营养标签,看两个定义。。。。 提问:食品标签和食品营养标签的区别 到目前为止,预包装食品的营养标签已趋于国际化,世界各国纷

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